酱组词组

酱组词组

酱组词组 ：蒟酱、酱坊、豆瓣儿酱、芝麻酱、酱色、辣酱、果子酱、虾酱、酱紫、黄酱、酱菜、酱豆腐、甜酱、酱甀、酱子、花生酱、酱赤、酱幕斗、老酱棚、菹酱、蚌酱、酱缸、豆酱、甜面酱、淡酱油、酱缸文化、酱匠、酱羊腿、覆酱瓿、鲎子酱、麻酱田鸡、酱清、酱客、鱼子酱、酱瓣草、鲒酱、烂酱。

一、定义
酱是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等物为主要原料，加工而成的糊状调味品。它起源于中国，有着悠久的历史。中国人常见的调味酱分为以小麦粉为主要原料的甜面酱，和以豆类为主要原料的豆瓣酱两大类；还发展还有肉酱、鱼酱和果酱等调味品。随着酱制作工艺的进步，后来制酱之法也用于烹制其他非佐料菜肴，逐渐发展出一种烹调菜肴的方法，即酱法。

二、成分
酱的成分可概括如次：含氮物质有蛋白质、多肽、肽。氨基酸有酪氨酸、胱氨酸、丙氨酸、亮氨酸、脯氨酸，天冬氨酸、赖氨酸、精氨酸、组氨酸、谷氨酸等；此外，尚有腐胺、尸胺、腺嘌呤、胆碱、甜菜碱、酪醇、酪胺和氨。糖类以糊精、葡萄糖为主，也含少量戊糖、戊聚糖。大豆约含18%脂肪，在制酱过程中，基本上无变化，故酱中所含脂肪，基本上都存于豆瓣中。

酱中所含酸类，其挥发者有甲酸、乙酸、丙酸等；不挥发者有乳酸、琥珀酸、曲酸等。其他有机物有乙醇、甘油、维生素、有机色素等；无机物除多量的水、食盐外，尚有随原料带入的硫酸盐、磷酸盐、钙、镁、钾、铁等。
2022-12-11